شب گذشته سوم آبانماه سعید یاور پور بصورت سرزده از آشپزخانه مرکزی بازدید کردند. در این بازدید کلیه بخش های آشپزخانه اعم از انبار مرکزی محصولات غذایی، سردخانه مرکزی، و تمام بخش های آشپزخانه مورد بررسی دقیق قرارگرفت
سعید یاورپور مدیرعامل محترم شرکت با اشاره به وضعیت بهداشتی اماکن تهیه، تولید، طبخ و توزیع مواد غذایی و فراگیر بودن اثرات چنین اماکنی بر سلامتی افراد، تاکید کردند و افزودند، کنترل و نظارت در خصوص بهداشت بر اساس دستورالعمل بهداشتی، لازم است مطالب و مفاد دستور العمل بر اساس استانداردها و دستور العملهای وزارت بهداشت و با بهره گیری و تلاش و پیگیری مسئولین و کارکنان در بهینه کردن وضعیت بهداشتی خصوصاً تهیه و توزیع مواد غذایی اهتمام جدی صورت پذیرد.
سعید یاورپور دستورات لازم را در زمینه کنترل و طبخ مواد غذایی به پرسنل متذکر شدند. که بخشی از آن بصورت زیر ذکر می شود:
الف- بهداشت فردی کارکنان کارکنان اماکن مرتبط با موضوع این دستورالعمل موظف به اجرای موارد ذیل در ارتباط با بهداشت فردی می باشند :
کارکنان باید دارای کارت بهداشتی معتبر با تاریخ معتبر باشند.
کارکنان موظفند ناخن‌ها ، موی سر و صورت خود را کوتاه و تمیز نمایند.
کارکنان باید به کلاه و روپوش به رنگ روشن و نظیف ملبس باشند.
باید وسایل شخصی خود را در کمد انفرادی (ترجیحاً ۳ طبقه) نگهداری نمایند.
کارکنان باید قبل از شروع کار ، در صورت تغییر نوع کار و بعد از استفاده از سرویس دستان خود را با آب و صابون بشویند.
کارکنان در هنگام آماده سازی ، طبخ و توزیع غذا باید از دستکش استفاده نمایند. (دستکش غیرمشکی)
شستن دست در محل ظرفشوئی ممنوع می‌باشد.
برای خشک کردن دستها از دستمال کاغذی یا دست خشک‌کن برقی استفاده شود.
ب- بهداشت آشپزخانه و رستوران در محل پخت و توزیع مواد غذایی در رستوران باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح ذیل رعایت گردد:
فضای پخت و توزیع باید با تعداد کارگران و حجم کار تناسب داشته باشد تا کار تهیه و طبخ غذا به راحتی انجام شود.
کف محل پخت باید صاف ، بدون ترک خوردگی ، همواره قابل شستشو و از نوع سنگ و امثالهم باشد و ضمنا لغرنده نبوده و دارای شیب مناسب به طرف کف‌شوی باشد.
روشنایی محل پخت با در نظر گرفتن پنجره و چراغ کافی به نحو مطلوب تأمین گردد.
وضعیت دستشوئی بهداشتی باشد. وجود صابون مایع ، خشک‌کن یا دستمال کاغذی و وجود شیرآب سرد و گرم ، زباله‌دان درب‌دار در کنار دستشوئی الزامی است
اجرای بهسازی محیط و مبارزه فیزیکی یا شیمیایی با حشرات و جوندگان موذی ، به نحوی که هیچ آثاری از آنان مشاهده نشود.
محل پخت باید دارای تهویه موثر بوده و بر روی اجاقها، هود مناسب نصب گردد و سطوح داخلی و خارجی آن تمیز باشد.
رستوران و آشپزخانه باید دارای وسایل سرمایشی و گرمایشی کارآمد و متناسب با فصل باشد.
کف آشپزخانه باید روزانه با محلولهای ضدعفونی کننده شستشو گردد.
دستگاه سوخت و نوع مواد سوختنی باید از نوعی باشد که احتراق بصورت کامل انجام گیرد.
ورود افراد متفرقه به آشپزخانه ممنوع می‌باشد.
نظافت عمومی و زیبایی ظاهری به نحو مناسب رعایت گردد (کلیه سطوح دیوار ، کف ، سقف ، قفسه ، پیشخوان ، میز ، صندلی‌ها و …)
زباله‌دان به تعداد و حجم مناسب و دارای درب با حالت پاندولی ، قابل شستشو و از جنس ضدزنگ باشند و زباله‌ها بطریق
بهداشتی جمع آوری و دفع گردند. (همراه با کیسه زباله)
جهت نگهداری از مواد غذائی فاسدنشدنی باید یخچال، فریزر یا سردخانه و گرمخانه متناسب با حجم کاری و منطبق با شرایط و ضوابط بهداشتی وجود داشته باشد (نگهداری مواد غذائی فاسد نشدنی بین دمای ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد بیش از دو ساعت ممنوع است)
جعبه کمکهای اولیه با وسایل مناسب و کافی در رستوران و آشپزخانه در محل مناسب نصب گردد.
وسایل اطفاء حریق به تعداد کافی و در محلهای مناسب نصب گردد و با توجه به نوع خاموش کننده در فواصل منظم و معین جهت بازرسی آنها اقدام گردد.
حداکثر دمای داخل اماکن نباید بیشتر از ۳۰ درجه سانتیگراد باشد.
از نگهداری ظروف خالی و وسایل اسقاطی در داخل انبار باید جلوگیری شود.
سیستم انبارداری به نحو مناسب (ثبت، رعایت تاریخ مصرف و تقدم و تأخر کالا و …) اجرا گردد.
مواد غذائی خورنده نظیر سرکه، آبلیمو در ظروف شیشه‌ای و مقاوم در مقابل خورندگی ، نگهداری شود.
مواد شیمیائی باید به نحو مناسب برچسب گذاری و از مواد غذائی جدا گردند.
از قرار دادن مواد غذائی در کف سردخانه باید خودداری شود. لاشه‌های گوشت باید به چنگگ آویزان شود و از قرار دادن مواد غذائی بصورت انباشته و روی هم بدون داشتن ظرف یا پوشش پلاستیکی مناسب در داخل یخچال یا سردخانه خودداری شود.
در سردخانه ها ، یخچالها و فریزرها مواد غذائی هم گروه در یک طبقه و یا در طبقات کنار هم قرار داده شود و از مجاور هم قرار دادن مواد غذائی مختلف نظیر پنیر، گوشت، کره، سبزی، مرغ و ماهی جلوگیری شود.
کلیه مواد اولیه غذائی و آماده باید دارای مجوز بهداشتی و پروانه ساخت و ترجیحاً دارای آرم استاندارد باشد و استفاده از مواد فله‌ای ممنوع می باشد.
گوشتهای قرمز باید دارای مهر کشتارگاه باشند و گوشتهای سفید از کشتارگاههای مورد تائید سازمان دامپزشکی تهیه شود در غیر اینصورت استفاده از آنها غیرمجاز می‌باشند.
کلیه گوشتهای مصرفی پس از انتقال به آشپزخانه باید بلافاصله از هر گونه مواد زائد و غیرقابل مصرف پاک شود.
مواد غذائی منجمد بعد از ذوب شدن با هوای معمولی باید بلافاصله مصرف شود و از انجماد مجدد آن خودداری کنید.
نان در نایلون تمیز یا محافظی مناسب دیگری قرار گیرد تا هنگام حمل به آشپزخانه آلوده نگردد.
برای انتقال ماست از ظروف درب‌دار استفاده گردد.
مواد گوشتی و سبزیها در سردخانه از یکدیگر مجزا نگهداری شود.
با توجه به فساد سریع گوشت چرخ کرده باید این مواد همواره در یخچال و در دمای کمتر از ۴ درجه سانتیگراد و به مدت ۱۲ ساعت نگهداری شود.
برای ممانعت از فرسودگی یخچال و فریزرها باید از قرار دادن این وسایل در محیط گرم آشپزخانه جلوگیری نمود.
جهت سرخ کردن مواد غذائی از روغن مخصوص سرخ‌کرن(Frying Oil)و برای بقیه مصارف از روغن مایع استفاده شود.
جهت خرد کردن سبزی و گوشت از تخته‌های جداگانه استفاده گردد و استفاده از چرخ گوشت جهت خرد کردن سبزی ممنوع است.
هیچگاه از آب سرد یا گرم جهت باز کردن یخ گوشت و فرآورده‌های گوشتی یخ زده استفاده نشود.
سیخهای کباب پس از انجام کار شستشو ، سمباده یا اسکاج زده و پس از ضدعفونی و آبکشی، بطور عمودی در ظرف مخصوص قرار گیرد.
نمک مصرفی باید از نوع نمک یددار باشد و در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری شود. (از بکار بردن سنگ‌های نمکی خودداری شود) و بصورت دوره ای از نمونه های مختلف آزمایش ید بعمل آید .
میوه و سبزیجات باید سالم و مناسب باشند بطور صحیح شسته و ضدعفونی، نگهداری و توزیع گردند.
